海參的凍干
這里水產(chǎn)品是指海洋、江河、湖泊中可供食用的魚、蝦、貝類等動物性產(chǎn)品,是人們?nèi)粘7浅O矏鄣氖巢姆N類。海產(chǎn)品凍干的研究涉及面較廣,目前關(guān)于海產(chǎn)品的凍干有多種魚類、蝦、海馬、海參、扇貝柱、牡蠣等。
海參營養(yǎng)成分豐富,蛋白質(zhì)含量高,富含人體所需的各種氨基酸及微量元素。然而海參遇到空氣快速氧化,6h 后就會失去原貌,因此,海參的深加工變得異常重要。傳統(tǒng)的干海參加工方法導(dǎo)致水溶性及熱敏性等營養(yǎng)活性物質(zhì)損失太大,水發(fā)時間長,食用不便。西安工業(yè)大學(xué)的彭潤玲博士對新鮮海參凍干進行了詳細研究。實驗中使用的是遼寧大連的鮮活刺海參。將鮮活海參取出內(nèi)臟清洗干凈后,進行了5種前處理,分別為:樣品 3,海參清水煮開后,再煮30min,然后水發(fā)。樣品4,海參在多功能食品粉碎機中以3X104r/min 打漿,再往海參漿中加入等質(zhì)量的水,形成海參漿液。首先用電阻測定法采用自制測量裝置測定了海參的共晶點溫度,鮮海參肉(含水量86.27%) 、海參漿液和海參濃縮液的共晶點依次為-35℃、-25℃和-30℃。在凍結(jié)實驗中進行了真空蒸發(fā)凍結(jié)(抽真空自凍結(jié))實驗。在不預(yù)冷的情況下,將常溫的物料放入凍干箱內(nèi),直接抽真空。隨著凍干箱內(nèi)壓力降低,物料內(nèi)的自由水分蒸發(fā)加劇,由于外界不提供蒸發(fā)潛熱,蒸發(fā)水分吸收物料本身的熱量使之降溫而實現(xiàn)凍結(jié)。圖 7-23為鮮海參肉(切成邊長為16mm的小方塊)、海參液和濃縮液 (裝于?60mm 培養(yǎng),料厚8mm)的抽真空自凍結(jié)過程,真空度為15Pa。實驗發(fā)現(xiàn)鮮海參肉,采用真空蒸發(fā)無法實現(xiàn)自凍結(jié),而海參漿液可實現(xiàn)真空自凍結(jié),最低溫度達-34℃;海參濃縮液也可實現(xiàn)真空自凍結(jié),最低溫度為一32℃,均低于其共晶點溫度。海參打漿液厚度分別為3mm、6mm、9mm、12mm、15mm 時,真空自凍結(jié)過程中溫度隨時間的變化如圖 7-24 所示,海參漿液厚度不僅影響降溫速率,還影響其最終凍結(jié)溫度。厚度太小,可凍結(jié)的最終溫度高,厚度太大,不僅降溫速率慢,可達到的最終凍結(jié)溫度也高。通過對試驗結(jié)果的統(tǒng)計分析可知,厚度約為8mm 時,降溫速率最快。
樣品1用冰箱凍結(jié)到-40℃后放入冷凍干燥機中進行凍干,工藝如圖7-25所示,凍干過程中海參內(nèi)部溫度隨時間的變化曲線為3,表面溫度隨時間的變化曲線為4,二次干燥階段擱板控制溫度提高到60℃,干燥900min 后,結(jié)束干燥,干燥后含水率為5.69%,達到生物材料凍干要求,但干燥總時間很長,為3200min,若實際生產(chǎn)則干燥效率太低,成本太高。
為采用輻射加熱,樣品2和樣品3 冰箱凍結(jié)到-40℃后,在冷凍干燥機上進行凍干,凍干工藝如圖 7-26 所示,二次干燥階段擱板控制溫度未超過 40℃。樣品4和5采用真空自凍結(jié),凍結(jié)速率快,形成冰晶小,有利于得到較小的粉體粒徑且比擱板和冰箱凍結(jié)耗時少,裝料厚度為8mm,在冷凍干燥機采用真空自凍結(jié)的凍干工藝如圖7-27 所示,二次干燥階段擱板控制溫度未超過40℃,以最大限度保存海參各種活性物質(zhì)。整個海參凍干后的感觀、復(fù)水特性及口感是評價凍干質(zhì)量的指標,因此對樣品 1~3整個海參凍于過程形態(tài)結(jié)構(gòu)變化和凍干后復(fù)水性能進行了檢測,結(jié)果如表 7-17 所示。將凍干海參浸泡在 22℃的純凈水中,觀察復(fù)水過程中海參形態(tài)的變化,檢測結(jié)果列于表7-18。樣品 3與2不同之處是煮的溫度高,且時間長,煮后體長縮小56%,水發(fā)后,膨脹至活體海參的56.6%,皮厚為5.2mm,比樣品2厚,刺明顯,顏色較深,凍干后顏色為深灰色,凍干后收縮率為 8.8%,240min 復(fù)水后可恢復(fù)至凍干前狀態(tài),顏色為黑褐色,切口處無白茬,為奶黃色,口感好,無發(fā)綿、發(fā)渣感。樣品 4 和樣品 5海參凍干后為海參粉,其營養(yǎng)成分和粉體粒徑是評價干燥質(zhì)量的指標。因此對樣品 4 和樣品 5 海參檢測了凍干后的營養(yǎng)成分和粉體粒徑,檢測結(jié)果見表7-19。將海參打漿后凍干不僅完整保留了海參的營養(yǎng)活性,營養(yǎng)成分均衡合理,且可干燥成粒徑較小的超細粉末,有利于人體的吸收。海參漿液和濃縮液凍干后粉體的顯微照片如圖7-28所示。海參濃縮液的檢測結(jié)果可知,海參在用熱水煮的過程中,會流失很多水溶性營養(yǎng)成分。將海參濃縮液凍干不僅保存了這些流失的營養(yǎng)成分,且可以做成粒徑很小的海參粉。